Diese Kategorien weisen auf die Erntezeit der Olive und deren Reifegrad hin. Da der Reifegrad der Olive von mehreren Faktoren abhängt wie Klima, Sorte und Bodenbeschaffenheit, wird individuell entschieden um den passenden/gewünschten Geschmack zu erreichen. Dies führt zu folgenden Erntezeiten:
Erntezeit Oktober und November, "Liophos Frühe Ernte":
Die Olive ist noch nicht reif und hat in diesem Zustand einen hohen Anteil an Polyphenolen. Diese haben gesundheitsfördernde Eigenschaften wie blutdrucksenkend und entzündungshemmend zu sein. Der Geschmack ist fruchtig, bitter und scharf. Hohe Qualität, aber geringe Quantität.
Erntezeit Dezember und Januar, "Liophos":
In dieser Phase wechselt die Farbe der Olive von grün zu violett. Es sind noch Polyphenole enthalten und der Geschmack ist fruchtig und leicht bitter.
Erntezeit Februar, "Myrtoo":
Die Olive ist vollreif und hat eine dunkelviolette oder schwarze Farbe. In dieser Phase ist der Geschmack ölig und mild.
Zusammenfassend kann man sagen, dass eine frühere Ernte zu einer höheren Qualität, jedoch zu einem geringeren Ertrag führt. Eine spätere Ernte hat dem umgekehrten Effekt.
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